Les Maîtres du maïs

Pour cette escale en trois temps – du Mexique, sa terre natale, au Québec, en passant par le Pays basque –, il se pare de ses plus beaux atouts. Loin des versions hybrides qui inondent les marchés (et sans doute nos assiettes), ces maïs d’exception offrent des spécificités et des couleurs à nulles autres pareilles. De quoi s’inviter sur les plus grandes tables et nous donner envie de le consommer de l’entrée au dessert. Enfin, c’est à vous de décider !

Au même titre que le colza, le blé, la betterave, le sarrazin, le tournesol, le chou-fleur, la pomme de terre, la lentille, le lin, etc., il est un incontournable de nos champs. Chaque année, ses épis s’élèvent vers le ciel et témoignent de l’été en cours. Pour autant, de lui, à de rares exceptions, nous ne voyons et ne goûtons qu’une seule version, alors qu’il existe une quantité de variétés colorées aux saveurs différentes (ce qui est valable avec les pommes, les tomates ou les piments, par exemple, l’est aussi pour le maïs). Et c’est pour vous en convaincre que le réalisateur Éric Bacos s’est rendu là où tout a commencé : au Mexique.
Loin des versions hybrides qui abreuvent aujourd’hui nos étals, il s’est aventuré sur des terres arides ou d’altitude, là où la culture du maïs se pense et s’associe à d’autres cultures (de la permaculture ou de l’agroforesterie en somme). Ces maïs criollos si singuliers sont le cœur de l’alimentation des villageois et de ceux qui, bien évidemment, les cultivent. Des variétés de maïs au goût unique qui depuis quelques années se retrouvent au menu de restaurants réputés.

Maïs sucré de Neuville ou grand roux basque : choisir la diversité avec des semences anciennes

Au Québec ou au Pays basque, certains agriculteurs, loin de valoriser l’uniformisation, s’évertuent à cultiver des semences anciennes, comme le maïs sucré de Neuville, protégé depuis 2017 par l’appellation d’indication géographique protégée (IGP), ou le grand roux basque remis à l’honneur par Jon Harlouchet. « La caractéristique de cette terre, explique-t-il, c’est qu’elle est cultivée en polyculture. Il y a deux ans, c’était les vaches qui sont là (en les montrant au loin) qui pâturaient ici et là (en désignant les vaches) il y avait le maïs. D’une part, c’est une terre qui est utilisée en rotation de culture, avec un maïs qui revient tous les quatre ans. Donc elle n’est pas épuisée par le maïs tous les ans. Et ensuite, c’est une terre qui profite des déjections des vaches et du fumier qu’on composte pour être nourrie et pour nourrir aussi les microbes qui vont faire vivre ce sol-là. C’est à mon sens, vraiment, le modèle agricole vertueux qu’il faudrait encourager pour sortir des impasses actuelles. »

Avec Amado, notre gardien du maïs, nous avons mené une étude pour sélectionner pour « Pujol » des maïs natifs des régions que nous visitons (...). Chez « Pujol », nous cherchons à travailler avec du maïs criollo, c’est-à-dire un maïs traditionnel, local et non hybride, car il est important de promouvoir et préserver la grande diversité des maïs que nous avons au Mexique. Nous favorisons les petits producteurs et nous les soutenons pour qu’ils continuent à utiliser et cultiver le maïs et à en vivre (...). Avec un restaurant aussi important que « Pujol », nous avons l’opportunité de montrer aux étrangers que le maïs ne sert pas seulement à préparer la cuisine tex-mex.
Daniel Nuñez, chef du restaurant « Pujol » à Mexico