D’un point de vue culinaire, elle est un légume. Botaniquement, elle est un fruit.
Cœur de bœuf, poire jaune, Saint-Pierre, tomate cerise, noire de Crimée...
Juteuse, sucrée ou acide, en salade ou en sauce, cuite ou crue, la tomate envahit nos assiettes. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien qu’on l’appelle la « pomme d’amour ».
Pour François-Régis Gaudry, la tomate est synonyme de son enfance. « Ce sont des souvenirs de vacances d’été en Corse, où ma mère revenait du marché avec un trésor : de belles tomates mûries au soleil », raconte-t-il en ouverture du documentaire. Après être passées au four, ces tomates « ratatinées », concentrées dans leurs sucres et leurs sucs, se dégustaient comme de vraies confiseries.
Mais qu’est-ce qui fait le goût de la tomate ? Et, comme le pensent beaucoup de Français, serions-nous en train de le perdre ?
Une quête gustative
Pour retrouver le goût intense des tomates de son enfance, François-Régis Gaudry a demandé à David Rathgeber, chef cuisinier, de partir à la rencontre de nos tomates.
Direction un marché parisien, où il peine à trouver sur les étals des vraies tomates de plein champ, devenues trop chères et pas assez calibrées pour le consommateur. Puis cap sur la Normandie où le chef profite de l’expertise du sourcier Alain Cohen (ancien coureur de fruits et légumes d’exception pour les plus grands chefs) et d’un couple de cultivateurs bio comptant aussi dans leurs champs une variété de tomates hybrides moins chères, mais aussi moins goûteuses...
Le goût de la tomate serait-il donc une affaire de compromis ? Et si conjuguer goût et accessibilité était possible ?
Petit détour par l’Italie, le pays où la tomate colore la cuisine. Puis à Cologne, en Allemagne, au Salon international de l’agroalimentaire, où l’on vante les mérites de la tomate industrielle en boîte – en concentré, soupe ou purée – aux taux plus élevés de lycopène (un puissant anti-oxydant). Un or rouge qui affole aussi les marchés financiers du monde entier...
Un autre mystère sera aussi percé, celui de l’umami, cette cinquième saveur de base (avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé). Présente dans la tomate, l’umami améliore le goût d’une large variété d’aliments. Difficilement descriptible, cette saveur particulière serait semblable à celle du lait maternel...
Pas étonnant, donc, que la tomate ait un vrai goût de l’enfance pour François-Régis Gaudry !
D’où vient la tomate ?
La tomate est apparue il y a plus de 2 000 ans. Les Aztèques la cultivaient sous le nom de « tomatl », un aliment central de leur alimentation et de leurs rituels. La tomate débarque en Europe avec le retour de Christophe Colomb, mais elle est d’abord considérée comme toxique et est utilisée comme plante d’ornement.
En ce qui concerne son arrivée en France, la légende raconte que des Marseillais auraient d’abord goûté des tomates espagnoles venues de Naples avant de les rapporter en 1790 à Paris pour la fête de la Fédération. L’industrialisation et le transport ont fait le reste. La tomate colonise ensuite l’ensemble de l’Europe.
On va déguster – Retrouver le goût de la tomate
Après la vanille, François-Régis Gaudry poursuit son exploration du goût à la découverte de ces produits universels qui nous font saliver. D’où viennent-ils ? Comment ont-ils voyagé ? Comment les produire, comment les cuisiner, comment les déguster ? Entouré d’artisans de bouche, de chefs, d’historiens, de sociologues, de scientifiques… il fait la démonstration que l’assiette est une fenêtre sur le monde !
Qu’est-ce qui fait le goût de la tomate ? Serions-nous en train de le perdre ? Depuis l’Amérique du Sud dont elle est originaire jusqu’aux étals des marchés parisiens, en passant par la Normandie, la Provence, l’Italie ou l’Angleterre, François-Régis Gaudry nous entraîne dans une formidable quête salivante et instructive qui le conduira vers des saveurs insoupçonnées.
D’après une émission de France Inter.
Documentaire (52 min) — Réalisation Anne Richard — Narration François-Régis Gaudry — Production TV Only et Oletta Production
Diffusion mardi 28 avril à 21.05 sur France 5 et sur france.tv
On vous offre un livre pour tout savoir sur les tomates !
Des exemplaires du livre « Le Conservatoire de la Tomate - Savoir-faire de La Bourdaisière · 50 variétés à cultiver » à gagner : un voyage fascinant au cœur de l'histoire de ce fruit, emblème de nos potagers...