Des perles noires scintillantes extraites de leur gousse tel un caviar aux parfums subtils… Comme beaucoup d’entre nous, François-Régis Gaudry garde en mémoire la crème caramel nappée de chantilly de son enfance que sa mère préparait avec l’épice magique. Le « breuvage des dieux » offert au conquistador Hernán Cortés et ses hommes par l’empereur aztèque Moctezuma II. Aujourd’hui, la vanille a envahi la planète et ses arômes envoûtants imprègnent nos desserts préférés. Cette petite gousse noire, fruit d’une orchidée grimpante, se dévoile dans toute sa richesse et sa complexité.
Je suis amoureux de cette plante, présente sur Terre depuis vingt-cinq millions d’années.
Bertrand Côme, producteur de vanille à La Réunion
Dans ce documentaire « infiniment vanille », on découvre notamment que l’espèce la plus consommée vient de Madagascar et de l’île de La Réunion. C’est la vanille Bourbon aux notes de chocolat et de caramel. Mais il existe une infinie variété de vanilles.
Paul Galand, jeune sourceur passionné et ancien pâtissier à l’hôtel Meurice, fait goûter au journaliste culinaire ses nombreux échantillons, parmi les plus subtils.
En Colombie, il traque les gousses de vanille au cœur de la jungle, à la recherche de variétés rares et inconnues, dont les arômes surprenants sublimeront les desserts des grands chefs.
Maxence Barbot, l’un des grands espoirs de la pâtisserie française, est à la recherche d’une vanille d’exception pour sa nouvelle création : une île flottante sur laquelle tout le monde rêve de s’échouer !
À La Réunion, Bertrand Côme, producteur de vanille, perpétue un savoir-faire rare et précieux. Chaque fleur est fécondée à la main, selon un procédé inventé au XIXe siècle par Edmond Albius, un jeune esclave réunionnais de 12 ans. Les fleurs donnent des gousses qui traversent un long processus de maturation, indispensable pour libérer tous ses arômes.
À l’heure où près de 90 % de la vanille consommée dans le monde sort d’un laboratoire, pour une simple histoire de coût, le film interroge aussi nos réflexes gustatifs et lève le voile sur la science des arômes.
Gabriel Lepousez, chercheur en neurosciences et spécialiste de la perception sensorielle à l’Institut Pasteur, nous apprend à rééduquer notre cerveau pour déceler les arômes subtils de la vanille naturelle, bien plus riches et complexes que ceux de la vanille de synthèse. « Il faut beaucoup déguster. » Alors ne nous en privons pas !
On va déguster – La vanille, l’or noir des saveurs
Documentaire (52 min – 2025) – Un film de Céline Desteve – Production TVOnly
On va déguster – La vanille, l’or noir des saveurs est diffusé mardi 27 janvier à 21.05 sur France 5
À (re)voir sur france.tv