Il suffit de prononcer les mots de ces deux zones géographiques, rassemblées en une seule par un judicieux trait d’union, pour visualiser les recettes qui ont fait la réputation de la région. Des mets qu’on aime à partager. Des plats généreux pensés, pour certains, pour affronter, voire célébrer l’hiver. Oui, le Sud-Ouest renferme des trésors culinaires incontournables, mais n’allez pas croire pour autant que sa cuisine reste figée dans ce qui a fait sa renommée. Ici, il y a matière à faire vivre les recettes d’antan et des plats travaillés autrement. Non pas pour dénaturer un produit mais avec l’idée d’en proposer une autre lecture gustative. « La cuisine du Sud-Ouest, explique Manon Montessuit, charcutière, ça va être la générosité, les bons produits, le terroir et l’authenticité. Et aussi les traditions. C’est une cuisine qu’aujourd’hui j’essaye d’un peu moderniser en prenant les ingrédients qu’on va utiliser essentiellement dans le Sud-Ouest. Des produits sans additif, sans conservateur, bien travaillés pour répondre à la demande. Donc garder la tradition mais en faisant tout pour la moderniser. »
Les querelles de clocher autour de l’alimentation, des recettes, c’est le reflet des liens affectifs avec ces recettes. Défendre la vraie recette, c’est défendre l’enracinement dans un lieu et dans l’histoire.
Loïc Bienassis, historien et chargé de missions scientifiques au sein de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation
Pour mesurer notre attachement à ces fameux plats du Sud-Ouest (dont les recettes peuvent varier selon le lieu où elles sont préparées), Céline Destève a sillonné la région. Filmant la recette du cassoulet, telle qu’elle est concoctée à Castelnaudary, ou celle de la garbure royale, mijotant pendant des heures avant d’être servie dans un restaurant d’altitude face à la chaîne des Pyrénées. S’arrêtant un instant sur ce produit indissociable des fêtes, qui possède, on en convient, autant d’adorateurs que de détracteurs. Rencontrant charcutière, pêcheuse, éleveur, potier ou encore chef cuisinier. De quoi inévitablement éveiller nos sens et mettre nos papilles en émoi.
On fait du produit d’exception. On a laissé les filets trente minutes à l’eau, il équivaut donc à une qualité de poisson de ligne. Donc ce n’est pas dur de le valoriser, faut juste trouver des gens qui le comprennent comme Stéphane [Carrade].
Délia Bernardi, pêcheuse
La cuisine du Sud-Ouest se confie
Ce vaste territoire, situé entre les Pyrénées et l’océan Atlantique, offre une multitude de produits : confits, foie gras ou magrets du Périgord, huîtres du bassin d’Arcachon, garbure du Béarn, cassoulet de Castelnaudary… Cette cuisine conviviale s’invite sur toutes les tables, mais comment bien choisir quand une multitude de produits estampillés « Sud-Ouest » envahissent les rayons des supermarchés à tous les prix. S’agit-il forcément de produits de qualité ? Comment sont-ils élaborés ? Viennent-ils tous de cette région ? Que valent les IGP du Sud-Ouest ? Enquête là où les traditions et les saveurs au caractère bien trempé se perpétuent depuis des siècles.
Documentaire (52 min – inédit) – Autrice et réalisatrice Céline Destève – Compositeur David Carroll (Éditions Eclectic) – Production Eclectic, avec la participation de Centre National du Cinéma et de l’Image Animée et de France Télévisions
Ce documentaire est diffusé mardi 21 octobre à 21.05 sur France 5
La cuisine du Sud-Ouest se confie est à voir et revoir sur france.tv