On s’est rendu compte que quand on prescrivait des régimes qui contenaient quasiment zéro graisses saturées, ça faisait baisser le taux de bon cholestérol. Donc ça faisait baisser le taux de mauvais, mais ça faisait aussi baisser le taux de bon. La graisse saturée en elle-même est utile, c’est la dose qui fait le poison.
Laurence Plumey, médecin nutritionniste (hôpital Antoine Béclère, AP-HP)
Il fut une époque, pas si lointaine, où le gras était évincé de notre alimentation sitôt qu’on cherchait à s’offrir une nouvelle silhouette ou un nouveau départ. Se pourrait-il que ces matières grasses régulièrement portées en disgrâce soient finalement plus utiles et nécessaires qu’on ne l’aurait cru ? Pour en avoir le cœur net, Céline Bittner a mené l’enquête. Et il est une certitude, le gras est un allié, pour qui sait le consommer. Sans pour autant crier victoire, il y a donc matière à se réjouir. À condition de ne pas sombrer dans l’excès. Il convient de conserver à l’esprit que notre organisme ne peut pas se passer de matières grasses, simplement, elles doivent être adaptées à nos besoins et à nos activités. « Ce qui fait monter le cholestérol, ce n’est pas le fait de manger gras, explique Boris Hansel, endocrinologue-nutritionniste, à Marina Carrère d’Encausse, c’est le fait de manger trop de graisses saturées (…). Quand vous consommez un excès de graisses saturées, votre taux de cholestérol va monter. Quand vous consommez des graisses insaturées, votre taux de cholestérol, il ne va pas monter et il peut baisser un tout petit peu. C’est extrêmement important de se le rappeler. » Comme il est important de noter que le gras est une saveur à part entière, au même titre que le sucré ou le salé. « Nous avons dans notre bouche des récepteurs gustatifs qui sont sensibles au gras, explique la médecin nutritionniste Laurence Plumey. Il a été parfaitement démontré que la consommation de gras activait certaines zones du cerveau qui étaient les zones du plaisir. Et, cerise sur le gâteau, il faut savoir que c’est dans le gras que se trouvent les arômes. Quand vous mangez quelque chose de gras, tout de suite vous sentez beaucoup mieux les saveurs de l’aliment parce que les arômes sont solubles dans le gras de l’aliment. » De là à convenir qu’on ne peut définitivement pas se passer du gras…
Enquête de santé
Magazine (débat – direct – 48 min) – Présentation Marina Carrère d’Encausse, avec la participation d’Enora Malagré – Avec Boris Hansel, endocrinologue-nutritionniste (Hôpital Bichat - APHP) ; Émilie Steinbach, neuroscientifique, et Gabriel Lepousez, neurobiologiste, Institut Pasteur
Alimentation, la revanche du gras
Les graisses alimentaires connaissent un retour en grâce. Accusées durant des décennies de faire grimper le taux de cholestérol, de boucher les artères et de nous faire grossir, elles sont désormais vantées pour leurs bienfaits sur la santé.
Manger plus de gras, ce serait la clé pour avoir plus d’énergie et être en meilleure santé. Encore faut-il savoir quelles graisses choisir et comment les utiliser au mieux. Car tous les lipides ne se valent pas. Huiles, beurre, margarine… Quelles sont les matières grasses à privilégier et celles qu’il convient d’éviter ?
Documentaire (inédit – 52 min – 2025) – Autrice et réalisatrice Céline Bittner – Production 17 Juin Média, avec la participation de France Télévisions
Ce documentaire est diffusé mardi 18 novembre à 21.05 sur France 5
Enquête de santé : Alimentation, la revanche du gras est à voir et revoir sur france.tv