Sans queue ni tête : le surimi

Ça a la couleur du crabe, le goût du crabe, mais ce n’est pas du crabe : c’est du surimi. En quelques années, ce produit parfaitement marketé a gagné nos assiettes sans que nous sachions exactement ce qu’il y a dedans. « Du rififi dans le surimi », mardi 7 septembre à 20.55 sur France 5.

© Écrans du Monde

Le bâtonnet orange connu sous le nom de surimi se décline sous de multiples formes. Il agrémente les salades, plonge dans la mayonnaise à l’apéritif, assaisonne les pâtes et les tartes ou cakes des plus aventureux. En quelques années à peine, ce produit de grande distribution navigue aujourd’hui des fourneaux des jeunes chefs au menu minceur des chasseurs de calories. Mais de quoi parle-t-on ? De réussite marketing ou d’enfumage culinaire ? Les deux mon capitaine !  
La matière première est certes du poisson (merlan bleu), mais certainement pas du crabe comme le laisse sous-entendre absolument tous les codes sensoriels. La couleur orange est obtenue grâce au paprika, la chair un peu caoutchouteuse est le résultat d’une recette savante alliant poisson (38 %), fécule de pomme de terre (12 %), blanc d’œuf (3 %), sucre (1 %) et eau (30 %). La texture du surimi-base ressemble étrangement à de la pâte à pain et n’a pas de goût particulier. Pour qu’il réponde à la promesse marketing et donc à l’attente du consommateur, on y ajoute un arôme de crabe ou de crevette, puis il est aplati en bandes, coloré, rainuré et roulé. Dans cette préparation industrielle, le poisson constitue uniquement l’apport de protéines (8,3 g pour 100 g en moyenne), mais elle est moins riche en vitamines que le poisson. Attention, selon la marque, la liste des additifs s’allonge. 
Des associations de protection de l’environnement, comme par exemple Sea Shepherd, militent contre les bateaux-usines pêchant jusqu’à 40 tonnes de poissons par jour pour fabriquer cette pâte de protéines. Ces abattoirs flottants massacrent la faune, saccagent le fond des océans et exercent une concurrence déloyale à l’égard des pêcheurs traditionnels.
Puisque l’apport du poisson dans le surimi n’est que protéinique, ne pourrait-on penser à faire du surimi-base avec des insectes contenant des protéines à foison, des vitamines, des minéraux, des acides gras essentiels, des fibres… et si faciles à produire ? Et pourquoi pas imaginer un surimi au goût saucisson, lardon, homard, caille, poulet, faisan ? Il pourrait régler – en partie – le problème de la faim dans le monde et de l’écologie. 

Du rififi dans le surimi

Bâtonnets, dés, suprêmes, médaillons, rillettes, râpé, découpé en tranche : le surimi existe sous toutes les formes. Apparu sur le marché européen il y a une vingtaine d’années, son succès est fulgurant. Chaque famille française en mange en moyenne trois kilos par an : l’Hexagone est le second consommateur mondial après le Japon. Ni gras ni trop protéiné, le surimi n’est composé ni de crabe ni de déchets de poissons, et ce produit est un artisanat d’art au Japon, appelé kamaboko (chair de poisson). Du surimi japonais cinq étoiles au bâtonnet de crabe industriel, le secret de sa recette est révélé dans ce documentaire.

Documentaire  (52 min – 2021) – Réalisation Philippe Lespinasse – Production Grand Angle Productions, avec la participation de France Télévisions

Du rififi dans le surimi est diffusé mardi 7 septembre à 20.55 sur France 5
À voir et à revoir sur france.tv

Publié par Diane Ermel
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