« Quand la pizza veut montrer pâte blanche » : une passion française

Soirée gastronomie « française ». Nous sommes les deuxièmes plus grands consommateurs de pizzas au monde – avant les Italiens ! De Paris à Naples, de la Sicile à l’Aquitaine, les secrets et les enjeux du très rentable marché de la pizza « premium ». Deuxième service : vous saurez tout sur la fièvre française du burger. Mardi à partir de 20.55 sur France 5.

« Quand la pizza veut montrer pâte blanche » © Label News

Elle avait fini par être fâcheusement associée à la restauration rapide, et pour cause : sa simplicité et sa rapidité de fabrication, ainsi que ses rotations courtes promettaient des marges très confortables… Mais c’était un dévoiement : pâte molle ou spongieuse, fromage sans saveur, garniture surréaliste ou difficile à identifier… Fini donc la pizza industrielle et place à la pizza « premium » ou « gourmet », devenue le nouveau standard… au risque – à 15 ou 20 euros pièce – de lui faire perdre son statut populaire. Mais l’enjeu est de taille. Avec 1 milliard de pizzas vendues en France, soit 10 kg par an et par personne, le marché représente 6 milliards d’euros par an, faisant des Français les deuxièmes plus gros consommateurs au monde après les États-Unis et avant l’Italie !
Farines anciennes, tomates rares, fromages affinés, légumes frais, crème de truffe, coulis de roquette…, à l’aide de produits haut de gamme, une nouvelle génération de pizzaiolos – souvent italiens, tel Peppe Cutraro, actuel « champion du monde » – révolutionnent la pizza et font même de Paris sa capitale.
La simplicité, les allers-retours et la révolution permanente, c’est un peu l’histoire de la pizza. Dès l’Antiquité, des disques de pâte fine agrémentés d’huile et d’herbes sont consommés partout autour de la Méditerranée. Après la découverte de l’Amérique et de la tomate, les Napolitains les colorent en rouge. L’émigration italienne les introduit aux États-Unis, d’où ils conquièrent le monde entier. L’iconique margherita elle-même date de 1889 : Raffaele Esposito, son inventeur, voulait célébrer l’unité italienne à travers les trois couleurs du drapeau national et honorer la reine Marguerite de Savoie.
Retour aux fondamentaux, donc : une bonne pâte, des produits de qualité, une cuisson rapide – 90 secondes – à 360 °C dans un four à bois… Mais qu’on ne s’y trompe pas, derrière ce nouvel engouement, qui se revendique comme un retour aux sources, se cachent aussi des guerres commerciales, des stratégies et un peu d’esbroufe. À commencer par ces véritables farines siciliennes (très réputées) mélangées avec des farines canadiennes ou ukrainiennes, dopées aux produits chimiques, plus raffinées afin de les rendre plus faciles à travailler, ou encore ces contrefaçons de tomates San Marzano qui inonderaient le marché. Ici encore s’opposent logique de rentabilité et démarche artisanale, telle celle de Bartolo Calderone, jeune cuisinier italien installé à Bordeaux et créateur d’une école de formation, qui arpente la campagne sicilienne à la recherche de produits rares. Et puis, enfin, l’authenticité… quelle authenticité ? Le groupe Big Mamma, en pleine expansion (14 restaurants en France), accueille ses clients dans le décor kitsch d’une Italie de rêve. Ses deux créateurs, eux, sont bien français, anciens élèves de HEC, et comptent parmi leurs actionnaires l’homme d’affaires Xavier Niel ou le secrétaire d’État Cédric O. De leur côté, Benjamin et Pierre ont fait le choix avec leur food-truck « Pizza artisanale bordelaise 100 % française » de ne cuisiner que des produits locaux, de qualité et parfois inattendus – truite, blettes, pousses de moutarde, vinaigre de miel… – et de ne pas chercher à « jouer aux Italiens ». Et si la fidélité à une tradition gastronomique inventive, pragmatique et en perpétuelle transformation était finalement de ce côté ?

C.K.G.

20.55 Quand la pizza veut montrer pâte blanche

Alors que les Français sont les deuxièmes plus gros mangeurs de pizza au monde, aujourd’hui c’est la pizza premium qui s’impose partout. Les pâtes sont épaisses et moelleuses, les garnitures de qualité et les recettes inventives. Les prix, eux, s’envolent : Peppe Cutraro, champion du monde de pizzas, vend les siennes près de 20 euros ! Mais, valent-elles vraiment leur prix ? Sous le soleil de Naples ou de la Sicile, nous découvrons que les tomates de qualité et les blés de luxe que les pizzerias se vantent d’utiliser n’en sont souvent pas… Car la pizza est avant tout un juteux business, comme chez Big Mamma, leader incontesté du genre dans l’Hexagone, dont le modèle ultra-rentable se base sur l’image branchée d’une italianité étudiée au millimètre près. À côté de ça, des artisans en région tentent de faire vivre une pizza de haute qualité du terroir, estampillée 100 % française… et ça marche ! Pour s’y retrouver dans cette jungle, l’avis éclairé de spécialistes du marketing ou de la nutrition est précieux…

Documentaire (52 min – 2021 – inédit) – Réalisation Anne-Fleur Delaistre – Production Label News et Label Image, avec la participation de France Télévisions 

« Quand le burger se met à table »
« Quand le burger se met à table »
© Cat & Cie

21.45 - Quand le burger se met à table !

Quand la pizza veut montrer pâte blanche sera suivi de la diffusion du documentaire Quand le burger se met à table.
Il se mange tous les ans 1,7 milliard de hamburgers en France. Cela fait 50 burgers par seconde. Venu des États-Unis, ce sandwich chaud à la viande est devenu le casse-croûte préféré des Français. Il a même détrôné depuis deux ans le fameux jambon-beurre. Jamais selon les spécialistes, dans toute l’histoire de l’alimentation, un produit n’avait connu un tel succès…
Documentaire (52 min – 2021 – inédit) – Réalisation Céline Desteve – Production Cat & Cie Productions, avec la participation de France Télévisions

Diffusé mardi 23 novembre à 20.55 sur France 5
À voir et à revoir sur france.tv
 

Publié le 19 novembre 2021
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