Mory Sacko au four et au moulin

Au menu de la nouvelle émission culinaire « Cuisine ouverte » — le samedi à 20.25 sur France 3 —, Mory Sacko, l’un des plus jeunes chefs étoilés de France, rencontre la crème de nos régions et revisite les recettes traditionnelles… Interview.

Mory Sacko au bord du lac d'Annecy
Mory Sacko au bord du lac d'Annecy. © Nathalie Guyon / FTV

À l’heure où les restaurants sont fermés, Cuisine ouverte nous fait voyager avec vous en cuisine et dans nos régions. En quoi ce concept vous a-t-il séduit ? 
Mory Sacko : J’ai aimé l’idée de développer une émission à partir d’un produit, d’un producteur ou d’une recette. Ce déroulé logique correspond totalement à ma démarche personnelle. Par nature, je suis très curieux et dès que je découvre un produit, j’ai tout de suite envie de créer une nouvelle recette avec. À partir de la volaille de Bresse, nous sommes allés voir le meilleur producteur local, qui nous a montré son élevage : ses poussins, ses poules, etc. Ensuite, nous avons rencontré un chef de la région qui prépare cette volaille à sa manière. Et, pour finir, je propose ma variation. J’adore ces moments d’échanges autour de la cuisine, ces rencontres… 
 
Qu’avez-vous envie de transmettre aux téléspectateurs en cette période compliquée ? 
M. S. : Je pense qu’il faut continuer à rêver et faire rêver avec la cuisine. Cuisine ouverte offre cette balade dans les régions ; cette évasion gastronomique. J’espère aussi pouvoir partager ma curiosité, une partie de mon métier et de ma manière de travailler. J’ai envie que les téléspectateurs découvrent et apprennent des choses. Pour moi, il n’y a rien de plus important que d’être curieux. Si on arrête d’apprendre, on s’ennuie et on ne progresse plus ! 
 
Allez-vous donner des recettes, des petits trucs et astuces pendant l’émission ? 
M. S. : Bien sûr ! Et le détail des recettes sera disponible après l’émission. Certaines se révéleront plus facilement réalisables que d’autres, qui seront plus techniques, parce que j’avais vraiment envie de faire rêver de temps en temps, mais aussi d’offrir la possibilité d’accéder à ce rêve. 

J’avais vraiment envie de faire rêver de temps en temps, mais aussi parfois d’offrir la possibilité d’accéder à ce rêve.

Mory Sacko, chef, présentateur de « Cuisine ouverte »

Dans quelle région nous emmenez-vous pour commencer ?  
M. S. : En Auvergne-Rhône-Alpes. Nous y avons tourné quatre émissions autour de volaille de Bresse, de l’omble chevalier du lac de Annecy, du reblochon en montagne… des produits très ancrés dans leur terroir. J’ai choisi chaque étape du parcours en amont, du produit au chef que je vais rencontrer. C’est génial d’avoir accès à toutes ces richesses ! 

Pouvez-vous nous confier une rencontre vous ayant particulièrement marqué ? 
M. S. : J’ai pêché avec un des deux seuls pêcheurs professionnels du lac d’Annecy, Florent. Une expérience dont je me souviendrai toute ma vie. Nous étions là, au milieu de l’eau, les montagnes au loin nous dominaient, lui plutôt taiseux s’est peu à peu ouvert à la discussion. Il m’a raconté ses journées, son métier. Dans le plus beau bureau du monde, j’ai juste profité de cet incroyable moment ! 

Propos recueillis par Diane Ermel

Mory Sacko, un parcours en quelques mots…

« En troisième, j’ai réalisé que j’aimais les émissions et les documentaires sur l’hôtellerie, en général. Alors pourquoi pas ? J’ai eu de bons résultats à l’école hôtelière, et j’étais apprécié. Avant d’aimer cuisiner, j’ai aimé le métier pour sa rigueur, ses horaires, son exigence, la liberté de créer et le partage. Plusieurs rencontres ont marqué mon parcours : Hans Zahner, chef au Royal Monceau, est le premier à avoir cru en moi. Il a provoqué la première étincelle de ma passion pour la cuisine. Thierry Marx, lui, que j’ai secondé pendant presque trois ans, m’a appris à devenir un chef et à gérer une équipe avec trois préceptes : “ le savoir-faire, le savoir-faire-faire et le savoir-être ”. J’ai eu beaucoup de chance, car ce management moderne n’est pas encore la règle dans le métier. Dans ma cuisine, je suis à l’écoute de toutes les propositions. Pour cuisiner de bons plats, il faut avoir envie de faire plaisir. Le manque d’envie peut se ressentir même dans l’assiette d’un très bon chef, et à l’inverse, un cuisinier moyen ayant ce désir pourra sublimer un plat et son art. Au Japon, ils apportent un soin particulier à chaque détail : de la sélection du produit à la disposition dans l’assiette. Je suis tombé amoureux du pays et de sa culture au travers des mangas comme Dragon Ball. Les personnages y mangent beaucoup et tout le temps. Alors, un jour, la curiosité m’a poussé à goûter leurs plats, et j’ai adoré… »
Après une participation très remarquée à Top Chef — saison 11, Mory Sacko ouvre son restaurant parisien en septembre 2020, le MoSuke (contraction de son prénom et de Yasuke, l’unique samouraï africain), et décroche sa première étoile au Michelin le 18 janvier 2021. Pendant la fermeture des restaurants, Mory Sacko propose des plats, en livraison ou à emporter, autour de la street food (poulet frit, burgers, chirashi…).

Son ingrédient favori : Le riz. Il est à la fois neutre et pourtant il a un goût très spécifique. On le mange dans le monde entier et à toutes les sauces. Entrées, plats, desserts, etc.

Sa saveur favorite : L’acidité. Elle peut être kaléidoscopique : tendance sucrée ou verte. Très tendue ou plus subtile, fruitée. J’aime aussi le piment. Il permet des aromatiques assez folles, mais il faut bien régler les balances et accepter que ça pique un peu ! 
 
Sa saveur impossible : L’amertume. Je déteste le café, l’artichaut, l’endive et toutes les salades comme la roquette. 

Une recette qui lui résiste : Je ne suis pas – encore – bon pâtissier. Dans l’émission à Lyon, je me suis d’ailleurs lancé un défi autour de la praline rose.

« Cuisine ouverte »

Cuisine ouverte met à l’honneur l’héritage et la diversité de la cuisine française à travers un échange amical et inventif entre une cuisine de nos terroirs et une cuisine ouverte aux influences du monde, portée par le chef Mory Sacko. Au cœur de cette rencontre culinaire et culturelle : la transmission des savoirs et des influences réciproques, grâce à la présence de chefs et producteurs locaux qui mettront en avant des recettes et produits de nos régions. 

Magazine (30 min) – Présentation Mory Sacko – Réalisation Franck Septier – Production Tout sur l’Écran Productions / Catherine Barma

#CuisineOuverte

Diffusion le samedi à 20.25 à partir du 27 février sur France 3
Cuisine ouverte est à voir et revoir sur france.tv 

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jouez avec « Cuisine ouverte »
© Nathalie Guyon / FTV
Publié le 25 février 2021
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