De si riches baies

Ils sont synonymes d'été. Plus ou moins acidulés, nous les dégustons nature, en salade, en glace, en tarte ou dans des desserts sophistiqués. Riches en antioxydants, ils renferment bien d'autres vertus. Des fruits délicats dont la culture a un coût et la demande ne cesse d'augmenter. Pour tout connaître de ces « petites baies qui montent », rendez-vous dimanche à 20.50 sur France 5.

« Les Petites Baies qui montent » © Éclectic

Toute la difficulté pour le ramasseur, c'est de choisir les mûres mûres... Et autant une mûre mûre est bonne, autant une mûre verte est dégueulasse.

Éric Pauchon, producteur de fruits rouges

Avec les beaux jours, les fruits d'hiver paraissent moins attractifs. Il suffit d'un chemin bordé de ronces pour se délecter de mûres, d'un espace privatif pour récolter fraises, framboises, cassis ou groseilles. À défaut de pouvoir disposer à loisir de ce que la nature nous offre, nous pouvons compter sur la production mondiale de ces fruits pour nous régaler l'été (et le reste de l'année si cela vous chante, mais est-ce vraiment une chance ?). Si, de début juin à fin août, un fruit rouge sur dix est produit en France, le reste est cultivé en Espagne, aux Pays-Bas, au Maroc et au Portugal (en hiver, ils arrivent tout droit du Chili, du Pérou, de l'Argentine et d'Afrique du Sud). Impossible pour nos producteurs hexagonaux de répondre à la demande exponentielle. En dix ans, celle-ci a été multipliée par trois. En été, ce sont 11 300 tonnes de fruits rouges, soit 126 tonnes par jour, qui sont consommées. N'imaginez pas pour autant trouver des myrtilles, framboises, cassis, mûres ou groseilles en vente à bas prix. Ces fruits délicats nécessitent un soin et une récolte appropriés. « La particularité des fruits rouges, c'est que cela demande une main-d'œuvre importante, explique le producteur Éric Pauchon. 40 % du prix, c'est uniquement la main-d'œuvre de cueillette, d'emballage, de pesage. » Un travail laborieux et minutieux pour offrir un produit de qualité.
De l'autre côté de l'Atlantique, des producteurs américains récoltent avec des machines automatisées. À 200 000 dollars, elles sont capables de récolter quatre cents kilogrammes de myrtilles à l'heure. Pas n'importe lesquelles. Sept variétés ont été sélectionnées pour supporter cette manipulation automatique qui limite la main-d'œuvre, et permet donc de baisser le prix de vente. 

Les fruits rouges sont réputés, on le sait dans le monde scientifique, comme étant riches en antioxydants... Il y a plein de façons de consommer des fruits rouges, mais plus il va être transformé, raffiné, moins il va être intéressant pour la santé. Et il faut évidemment ne pas se faire avoir par le mot « fruit rouge ». Il faut regarder l'ensemble, toujours l'ensemble.

Anthony Fardet, ingénieur agronome, INRAE
Christine Morrand, chargée de recherche en nutrition à l'INRAE.
Christine Morrand, chargée de recherche en nutrition à l'INRAE.
© Éclectic

Quand on connaît les vertus, avérées, des différentes baies, difficile de s'en passer. « Une grande caractéristique commune à ces différents petits fruits rouges, qu'on dit "rouges", mais qui vont du rouge au bleu-violet, c'est leur richesse en polyphénol et notamment en une catégorie de polyphénol qu'on appelle "les anthocyanes", précise Christine Morrand, chargée de recherche en nutrition à l'INRAE. Ces aliments riches en anthocyanes améliorent le profil du cholestérol dans le sang, la capacité des vaisseaux à se dilater. C'est pour ça que, globalement, on a des effets bénéfiques sur la santé cardiométabolique, qui inclut à la fois les maladies cardiovasculaires et le diabète de type II. » Il nous suffirait de cinquante grammes par jour pour en ressentir les bienfaits. À condition d'alterner sa consommation de myrtille, mûre, cassis, framboise et groseille. Mais par chance, même congelés, ces fruits conservent leurs bénéfices. Alors, il ne tient qu'à vous d'en faire le meilleur des usages.

Le fruit rouge, c'est quelque chose de magique. Cela se marie avec tout. C'est tellement parfumé, ça a tellement de goût. C'est tellement divers et varié. Cela se marie avec la pâte à tarte, avec la pâte à baba, avec la pâte à choux, avec du feuilletage, avec du croissant. Il suffit de pas grand-chose pour faire en sorte que le produit nous provoque un grand plaisir en lui-même.

Philippe Conticini, chef pâtissier

Les Petites Baies qui montent

Vantées pour leurs qualités nutritives, leur faible taux de calories et leur goût à la fois sucré et acidulé, les petites baies que sont les framboises, les myrtilles, les mûres, le cassis ou encore les groseilles se sont multipliées ces dernières années sur les étals des supermarchés. Et on en trouve désormais à chaque saison, en provenance d’Amérique du Sud ou du Maroc…
De la cueillette à la mise en barquettes, en passant par les processus de transformation, Sandrine Mary est partie à la rencontre des petits producteurs français et des géants américains.

Documentaire (52 min - inédit) – Auteur et réalisatrice Sandrine Mary – Compositeur Guillaume Desbois (Éditions Éclectic / Cristal Publishing) – Production Éclectic, avec la participation du Centre national du cinéma et de l'image animée et de France Télévisions

Ce documentaire est diffusé dimanche 27 juin à 20.50 sur France 5
Les Petites Baies qui montent est à voir et revoir sur france.tv

 

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