Vive l’Espagne !

Tortilla, paella, jambon, empanadas et autres tapas... Vous pensiez connaître l’essentiel de la gastronomie espagnole ? Détrompez-vous, de l’autre côté des Pyrénées aussi la cuisine peut se révéler tout en finesse et en subtilité. À déguster mardi 19 octobre à 20.55 sur France 5.

« La Cuisine à l’heure espagnole ». © Paramonti

Notre voyage gourmand commence… en France. À Paris, sur la place de l’Hôtel de Ville, dans son food truck flambant neuf, Thomas vante les qualités de la gastronomie de ses aïeuls : « C’est une cuisine saine et équilibrée, très variée, beaucoup de légumes, de poisson, de la charcuterie, de la viande. […] Ça parle à tout le monde. » Hum, très sains, vraiment, les tortillas, les empanadas et le jambon cru bien gras ? À vérifier. Ce qui est sûr, c’est qu’un certain nombre de produits et de plats ibériques sont devenus très populaires et très appréciés chez nous. À l’instar, notamment, de la célèbre paella. Encore faut-il savoir de quoi on parle… Car, pour les Valenciens qui l’ont inventée, ou les puristes, comme Guillaume, pas question de glisser une crevette ou une rondelle de chorizo dans ce mets traditionnel. Directeur d’une agence de publicité à Narbonne, ce Franco-Espagnol perpétue la recette de sa grand-mère : « Maintenant on y met tout ce qu’on veut mais c’est loin de celle de Valence. À la base, c’est un tiers de viande blanche (poulet et lapin), un tiers de légumes, un tiers de céréales, et moi je défends l’authentique. » L’ingrédient essentiel pour réussir une bonne paella (outre le savoir-faire) ? Le riz bomba, une variété que l’on cultive dans la région de Valence justement, dans le parc naturel d’Albufera, une des plus importantes zones humides d’Europe. Inutile donc de préciser que si vous avez la chance de gouter une « vraie » paella, elle n’aura pas grand-chose de commun avec celle que l’on trouve dans les rayons des supermarchés. Ou même au resto, à moins d’aller dans un établissement comme celui d’Alberto Herráiz, le premier chef espagnol à décrocher une étoile Michelin en France, grâce à une cuisine qui met à l’honneur des produits simples et savoureux, à l’image du gaspacho. Cette soupe froide, originaire d’Andalousie, connaît depuis quelques années un véritable engouement dans notre pays. Au point que, marché oblige, les recettes se diversifient et que l’on en fabrique désormais chez nous. Mais, là encore, il faut regarder de plus près. Car, de l’autre côté des Pyrénées, on refuse le compromis avec des surgelés, et on reste très attaché aux produits frais et à l’utilisation d’une seule variété de tomate, un peu sucrée. Bien entendu, le bon gaspacho, même sorti de l’usine, ne contient ni colorant ni conservateur, d’où sa couleur… saumon.
Autre monument de la gastronomie espagnole : le pata negra bellota, le meilleur jambon du monde, sans aucun doute. Un délice absolu qui provient du sud-ouest du pays, des trois seules régions où, selon Julien Lescaret, un ancien matador reconverti dans le commerce,« on élève ce type de porc ibérique avec ce type d’alimentation. On ne peut pas faire plus de 6 millions de cochons par an, donc on a un produit unique qui se perpétue depuis des générations ». Pour bénéficier du précieux label, les animaux doivent disposer au minimum d’un hectare par tête et se nourrir, pendant plusieurs mois, exclusivement des glands (bellotas) de chênes centenaires d’une espèce particulière. Déguster un pata negra, ça se mérite. Une fois découpé, le jambon est enfoui une dizaine de jours dans du sel marin, avant d’être lavé et suspendu pour sécher et maturer durant plusieurs années. Mais tradition rime aussi avec innovation. Chef de file d’une nouvelle génération de chefs, le grand Ferran Adrià a entrepris de réinventer une cuisine qui place aujourd’hui l’Espagne dans le top 5 des pays les plus étoilés.

 

Deux ou trois choses à connaître 

  • La paella est née au XVIe siècle dans la province de Valence ; pour se nourrir, les paysans accommodaient dans les champs les ingrédients qu’ils avaient à portée de main : riz, légumes du potager, viande des animaux de la basse-cour et un peu de safran. Le tout était cuit dans une grande poêle à frire, la fameuse paella qui donnera son nom au plat.
  • Après la guerre civile, pour développer le tourisme, Franco cherche un plat emblématique facile à préparer et dont les couleurs rappellent le drapeau du pays ; la paella s’impose grâce au rouge de la tomate et au jaune du safran.
  • Le riz bomba, protégé depuis 1997 par une AOC, a été introduit dans la région de Valence au VIIIe siècle par les Arabes.
  • En 2019, 117 millions de litres de gaspacho ont été vendus à travers le monde.
  • Pour produire un jambon pata negra, il faut deux ans d’élevage, contre six mois en intensif, et entre trois et quatre ans d’affinage minimum en séchage naturel. Un travail colossal qui explique son prix (jusqu’à 400 euros/kg).

La Cuisine à l’heure espagnole 

Documentaire (52 min) – Auteur-réalisateur Lionel Baillon – Production Paramonti, avec la participation de France Télévisions 

La Cuisine à l’heure espagnole est diffusé mardi 19 octobre à 20.55 sur France 5 
À voir et revoir sur France.TV

Publié le 15 octobre 2021
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