Le bon grain et l’ivraie : « Enquête de santé - Céréales, qui nous roule dans la farine ? »

Blé, riz, maïs, avoine constituent une part importante de notre alimentation. Ils ne sont pourtant pas sans dangers pour la santé. Prise de poids, facteur de diabète, résidus de pesticides, intolérance au gluten..., de vrais « céréales killers » ? Un documentaire de Clémence Gardeil, suivi d’un débat animé par Marina Carrère d’Encausse : on fait le point avec des biologistes, des chimistes, des médecins dans « Enquête de santé », mardi à 20.50 sur France 5.

« Céréales, qui nous roules dans la farine ?
« Céréales, qui nous roule dans la farine ? 17 Juin Média

Hormis les défenseurs du « régime paléo », censé inspiré de l’alimentation de nos ancêtres il y a 6 à 8 000 ans, avant l’invention de l’agriculture, on s’accorde à penser que les céréales –  et leurs dérivés : pain, pâtes, bouillies, etc. – sont la base indispensable d’une alimentation saine et équilibrée. Seulement, si elles ont d’intéressants atouts, elles ont aussi des dangers sérieux.
Les céréales sont des sucres dits « lents ». Elle contiennent de l’amidon, une fort merveilleuse chose permettant de compacter beaucoup de glucides en peu d’espace. Au cours de la digestion, l’enzyme amylase, présente dans notre salive (surtout si on mastique bien, comme on nous l’a appris), découpe cet amidon pour libérer peu à peu le glucose, source d’énergie pour l’organisme. L’ennui, c’est que quand – par exemple – le riz est trop cuit, d’abord il colle, comme chacun sait, et ce n’est pas fameux : c’est que l’amidon a déjà éclaté... et on mange du sucre. Le niveau de glycémie s’élève donc très rapidement dans notre organisme, qui doit en conséquence y faire face par une hypersécrétion d’insuline, laquelle peut à terme fatiguer le pancréas et devenir un facteur de risque de diabète. Sans compter qu’une hypoglycémie secondaire suit alors, quand ça redescend, d’où petit creux, d’où grignotage... Si on voulait être calé quelques heures par notre plat de riz, c’est raté. En résumé : mieux vaut ne pas perdre de vue la casserole sur le feu, éviter les riz et pâtes soi-disant à cuisson rapide, mais aussi les céréales croustillantes du petit déjeuner, hyper transformées en friandises : leur apport énergétique n’ira pas jusqu’à la fin de la matinée. Plus le grain est préservé, plus il faut mastiquer et plus la digestion sera longue.

Le gluten : un collier de perles

Mieux encore : privilégier les céréales complètes, dont le grain est encore protégé par une enveloppe  (le son, dans le cas du blé). Non seulement parce que leur indice glycémique est plus faible, mais aussi parce qu’elles sont plus riches en vitamines, protéines, minéraux et surtout en fibres, dont notre alimentation accuse une carence. Hélas ! On trouve dans ces céréales complètes – justement dans cette enveloppe – 20 fois plus de résidus de pesticides que dans les céréales raffinées. Et contrairement à ce qu’on imagine, ces résidus ne proviennent pas des pesticides répandus sur les champs mais des insecticides utilisés pour le stockage des grains. 
Enfin, ce fameux gluten, présent dans le blé, l’orge et le seigle : problème de santé publique ou phénomène de mode ? Les industriels n’ont pas attendu la réponse, puisque le « sans gluten » fait vendre. Mais les scientifiques ne sont toujours pas tombés d’abord sur ce qui reste un mystère. Le phénomène en lui-même est simple, et encore une fois assez merveilleux : au cours du pétrissage de la farine, les protéines de gluten s’accrochent les unes aux autres pour former une sorte de collier de perles. C’est ce qui donne à la pâte son élasticité et lui permet de lever – et ce qui donnera à la mie de pain sa texture moelleuse. Mais voilà : pour une partie de la population – 13 % d’après certains chercheurs –, ce gluten ne passe pas. Pourquoi cette intolérance a-t-elle l’air plus importante aujourd’hui ? L’une des hypothèses est que la mise au point, au cours du XXe siècle, et par croisement de variétés de grains, de farines plus faciles à travailler mécaniquement – c’est ce qu’on appelle joliment la « force boulangère » d’une farine – aurait produit des glutens plus forts, trop forts.
Et si ces céréales domestiquées, qui accompagnent et nourrissent l’humanité depuis une dizaine de milliers d’années, devenues trop manipulées, trop raffinées, trop transformées, finissaient par se retourner contre elle ?

C.K.G.

Le documentaire de Clémence Gardeil sera suivi d’un débat animé par Marina Carrère d’Encausse avec :
— le professeur Christophe Cellier, chef du service d’hépato-gastro-entérologie et d’endoscopie digestive à l’hôpital européen Georges-Pompidou (APHP) ;
Luce Jean-Baptiste, diététicienne et nutritionniste à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière (APHP) ;
Raphaël Haumont, enseignant-chercheur, spécialiste de la cuisine moléculaire.

 

« Céréales, qui nous roule dans la farine ? »
« Céréales, qui nous roule dans la farine ? »
© 17 Juin Média

« Céréales, qui nous roule dans la farine ? »

À force d’être raffinées ou ultra-transformées, les céréales nous rendent-elles malades ? De nombreux Français ont banni les céréales de leur assiette à cause d'une protéine accusée de provoquer des troubles digestifs. Que cache ce gluten devenu subitement l’ennemi public numéro 1 ? Cette pâte élastique donne pourtant au pain toutes ses qualités. C’est le gluten qui permet à la pâte de lever et qui offre à la mie sa texture moelleuse et alvéolée. Mais le gluten a aussi une face cachée qui pourrait l’avoir rendu moins digeste qu’avant. Les industriels ont compris que cette nouvelle phobie faisait vendre. Se nourrir de produits sans gluten serait-il devenu la nouvelle panacée ?
Muesli, flocons d’avoine, pétales de maïs ou de riz soufflé… Deux foyers sur trois consomment des céréales au petit-déjeuner, et il n’est pas toujours simple de faire les bons choix. Souvent trop sucrées et peu rassasiantes, ces céréales ultra-transformées n’ont plus grand-chose à voir avec les grains d’origine. De faux aliments qui représentent une vraie menace pour la santé. 
Les riz express et les pâtes à cuisson rapide gagnent du terrain et séduisent les consommateurs. Ces aliments peuvent très vite faire pencher la balance du mauvais côté. Car, dès que le temps de cuisson est dépassé, ces aliments se transforment en sucres rapides. Céréales du petit-déjeuner, pâtes et riz à cuisson rapide, pain blanc… Ces aliments céréaliers se digèrent très vite et affichent des indices glycémiques très élevés. Consommés en excès, ils favorisent la prise de poids et les maladies métaboliques comme le diabète. Faut-il se tourner vers des céréales complètes pour préserver sa santé ?

Documentaire (52 minutes) – Réalisation Clémence Gardeil –Production Pulsations, avec la participation de France Télévision

Diffusé mardi 4 mai à 20.50 sur France 5
Enquête de santé est à voir et à revoir sur france.tv

Publié le 01 mai 2021
Commentaires